Pain de Mie

Französisches Toastbrot

Dieses buttrige Toastbrot zeichnet sich durch seinen zarten Biß, seinen buttrigen und vollaromatischen Geschmack sowie durch seine guten Rösteigenschaften aus. Hergestellt aus dem ganz besonderen französischen Qualitätsmehl T65 „Label Rouge“ aus geschmacklich interessanten Weizensorten. Entsprechend nennt die Mühle es auch „Platine“, also Platin, einem sehr seltenen und kostbaren Edelmetall.

Um noch mehr Aroma aus dem Teig „zu kitzeln“, arbeite ich hier zusätzlich zu dem besonderen Mehl mit einem Vorteig aus gut einem Drittel der eingesetzten Mehlmenge. Etwas Roggenvollkornmehl sorgt durch seine Enzyme für noch etwas mehr Lebendigkeit im Teig.

Pain de Mie – dieses französische Toastbrot hat so gar nichts mit der eher ausdruckslosen Massenware aus dem Supermarkt zu tun.

Brot selber Backen: Rezept: Pain de Mie – Französisches Toastbrot

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Rezept für ein circa 500-g-Toastbrot

Vorteig:
0,1 g Hefe, frisch
75 g Wasser, kalt
110 g Franz. Weizenmehl T65 „Label Rouge“

Hauptteig (Brotteig „Pain de Mie – Französisches Toastbrot“)
175 g Vorteig, reif
120 g Vollmilch (3,5 % F.i.Tr.), aus dem Kühlschrank
180 g Franz. Weizenmehl T65 „Label Rouge“
20 g Roggenvollkornmehl
30 g Butter
8 g Honig
6 g Salz
4,5 g Hefe, frisch
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540,5 g Brotteig

Außerdem:
Weizenmehl T65 „Label Rouge“ zum Arbeiten
Butter oder Sonneblumenöl für die Toastbrotform

Tipp der Brotbackkunst:
Da ich immer wieder nach meiner Bezugsquelle für das Prädikatsmehl gefragt werde: Ich beziehe es von der Grand Moulins de Paris.
Ansprechpartner für gewerbliche Kunden für Deutschland bei Grand Moulins de Paris / Moul Bie ist Bäckermeister Mario Schmuck: mschmuck@delifrance.com. Das Mehl nennt sich dort „Platine“.

Herstellung des Pain de Mie

Für den Vorteig die Zutaten die Hefe im Wasser lösen und mit dem Mehl per Hand oder mit einem Löffel vermischen. Bei Raumtemperatur (21-22 °C) für 12-15 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Für den Hauptteig, dem eigentlichen Brotteig „Pain de Mie – Französisches Toastbrot“ sämtliche Zutaten in den Kessel der Maschine geben und Kneten:
5 Minuten Gang I
13 Minuten Gang II
Die Teigtemperatur sollte bei 25-27 °C liegen.
Der Teig ist glatt, elastisch und wenig klebend. Er löst sich gut vom Kesselboden und -rand.

Teigruhe:
Den Teig abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur (21-22 °C) ruhen lassen.
Nach 30 Minuten die Teigruhe zum Dehnen und Falten unterbechen.

Aufarbeiten:
Den Teig zuerst Rundwirken den Teig also zu einer Kugel mit glatter und gespannter Oberfläche formen.
Anschließend 5-10 Minuten abgedeckt ruhen und entspannen lassen.

Den etwas entspannten Teig anschließend Langwirken:
Hierzu den Teig vorsichtig etwas flach drücken, eine Längsseite zu einem Drittel zur Mitte hin falten, die Teignaht mit den Fingerspitzen andrücken. Teig um 180° drehen. Die andere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten, den Teig etwas überlappend lassen. Wiederum die Teignaht andrücken. Die beiden äüßeren Seiten wenige Zentimeter weit nach innen falten und ebenfalls mit den Fingerspitzen andrücken.

Die hintere Längsseite wiederum zu einem Drittel zur Mitte hin falten und auf der Teignaht festdrücken. Die neu entstandene hintere Längsseite nun nach vorn überklappen, so dass beide Ränder übereinander liegen. Gut mit dem Handballen oder den Fingern festdrücken, so dass sich der Schluß nicht wieder öffnet. Teigling mit dem Schluß auf der Tischplatte auf eine Länge von ca. 40 cm auslängen.

Anschließend den Teigstrang quer Vierteln.
Die einzelnen Teigstücke nacheinander um 90° abwechselnd nach links und rechts versetzt in die eingefettete Toastbrotform geben.
Den Deckel verschließen und das Toastbrot zur Stückgare stellen.

Toastbrotform: „500 g“ (240 x x 100 x 80 mm) mit Deckel, eingefettet

Stückgare:
Bis zur guten 3/4-Gare
(Circa 90-100 Minuten abgedeckt bei ca. 32 °C, bei Raumtemperatur länger.

Den gegärten Teigling bei erreichen der Ofenreife Backen.
Hierzu die Backform in den gut vorgeheizten Backofen stellen.

Backen:
Ober- und Unterhitze (vorgeheizt)
210 °C / 5 Minuten anbacken,
weiter bei
180 °C / 35-40 Minuten ;

Gesamtbackzeit: ca. 40-45 Minuten

Das “Pain de Mie“ auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Weitere Rezepte für gutes Brot, gute Brötchen und mehr der BrotBackKunst – DER Backschule für professionell gehaltene Brotbackkurse für Jedermann im Haushaltsofen

Das Brot – Rezept ist entwickelt von André Hilbrunner, Gründer und Inhaber der Backschule BrotBackKunst – sowie professioneller Produktentwickler für natürliches Brot , Brötchen und Backwaren.

Das Rezept dient der Orientierung und ist in den meisten Fällen auf die Gegebenheiten vor Ort anzupassen.

Neben den eingesetzten Rohstoffen spielen insbesondere die Lager- und Gärbedingungen der (Vor-)Teige, wie Temperatur und Luftfeuchte, die Teigknetung und die Backbedingungen eine zentrale Bedeutung.